Israel Aretxiga e Isaac Herrera: Guerreros Culinarios


Israel Aretxiga (izquierda) creció en Nezahualcoyotl, Estado de México. Por falta de recursos para cursar una carrera universitaria, estudió en un CONALEP, que le permitió tener una profesión técnica y comenzar a trabajar lo antes posible.

Isaac Herrera (derecha), por su parte, a pesar de tener la oportunidad de estudiar en una de las mejores escuelas de artes culinarias (Ambrosia), tuvo trabajos que estaban lejos de cumplir su meta de ser un chef exitoso y adinerado; ganaba muy poco y trabajaba de 16 a 18 horas diarias.

Isaac e Israel aprendieron a chingarle desde abajo. Ambos vivieron inicios tan demandantes, que dormir más de 3 horas era un lujo que no podían darse. Quedarse dormidos en el transporte público (Israel) y hacer un trayecto de más de dos horas de camino (Isaac) eran parte de sus jornadas laborales diarias junto con una paga muy escasa.

Hoy, como fruto de años de esfuerzo y experiencia, son dos Chefs Ejecutivos en restaurantes de alto reconocimiento en México: Carolo, uno de los grupos restauranteros más reconocidos del país, con 6 sucursales en total; Alaia, el referente en comida vasca de la Ciudad de México desde su nacimiento en 2002, e Ituarte en Banquetes, servicio de banquetes con más de 20 años dominando el mercado.

A nuestros chingones de la semana los une una amistad de más de 10 años, un tatuaje de “Guerreros culinarios” con el que recuerdan su pasión por la cocina, y lo más importante, los une las ganas de chingarle y seguir creciendo como chefs de alta cocina.

Checa nuestra entrevista exclusiva de la semana y déjate inspirar por estos dos ejemplos de que trabajar en lo que te apasiona tiene grandes recompensas.

El inicio de su pasión por la cocina

Isaac: Mi motivación en un inicio fue monetaria. Cuando estaba en secundaria, mi mamá me contó que el hijo de una de sus amigas era chef y ganaba 30 mil pesos al mes. Para mí, en especial a esa edad, era muchísimo dinero. Ahí empezó mi interés. Quería ganar lana.

Me metí al taller de cocina y aunque inició con la intención de ganar dinero, me latió el tema. Ahí fue cuando me dije: “Esto es lo que podría hacer en mi vida”.

Israel: Mi historia es un poco más romántica. Desde chico me gustaba meterme a la cocina porque mi mamá era una cocinera cabrona. Además, mi papá es escritor, y entre sus revistas tenía unas de la editorial Clío que hablaban de cocina. Empecé a hojearlas y me enamoré del tema.

Al momento de decidir qué estudiar, no había dinero para estudiar una carrera, mucho menos para pagar una escuela privada, por lo que lo más práctico fue meterme al CONALEP en la carrera de Alimentos y Bebidas.

En el CONALEP, lejos de ver a cabrones con el estereotipo que todos tienen, me encontré a muchos cocineros que trabajaban y estudiaban, gente que me enseñó, que me guío en el camino de la cocina.

Cómo escalar en el mundo culinario

Isaac: Siempre empiezas por algo pequeño, pero debes tener una mentalidad de superación. En mi caso, me decía a mí mismo: “no puedes quedarte como cocinero”.

Mi primera chamba formal fue en el restaurante “Alaia”, y siempre que pasaba por la oficina del chef me decía “Uy, algún día quiero ser él, quiero estar aquí”.

De ahí tienes que partir, de preguntarte qué quieres, en cuánto tiempo lo quieres y cómo lo vas a lograr.

Tienes que sacrificarte más que las demás personas, pero con el cariño a la cocina, lo vas logrando día a día.

Israel: Cuando empecé a trabajar, a los 15 años, me daba igual lo que ganaba, porque a esa edad me sentía rico con muy poco dinero. También porque vivía en casa de mis padres, y si bien no tuve lujos, tampoco tuve carencias. Así que me daba lo mismo si cobraba lo justo o si cobraba menos. Me movía la motivación de querer cocinar, de convertirme en un gran cocinero.

Las cosas se fueron dando. Tuve la oportunidad de quedarme a cargo de Alaia a los 19 o 20 años. A esa edad, honestamente, haces puras pendejadas; apenas estás aprendiendo, pero te vas dando cuenta de tus errores y tienes la humildad de reconocerlos y de rectificarlos. En todo este tiempo, he entendido cómo manejar un negocio; he ampliado mi criterio.

Estas experiencias han hecho que siga manteniendo ese sueño de seguir, esas ganas de no conformarme. Porque aprendes que lo que tienes ahora no lo es lo único, o lo máximo a lo que puedes aspirar. Vas avanzando con ánimo y con ganas para conseguir más.

Lo mejor de ser chefs

Isaac: La mejor parte es un cliente que se va contento.

Como chefs, siempre trabajamos para alguien más. Y no hablo de un jefe, también para que los clientes se vayan felices. Además hay que trabajar para uno mismo, para mejorar, para sobresalir cada día más.

La mejor parte es que un comensal venga a la cocina a felicitarte. Para mí es enorme, porque te esfuerzas 10, 12, 14 horas para ese momento.

Israel: Yo creo que es la satisfacción global. Sí, es lograr que el cliente se vaya contento, pero también es una satisfacción propia.

Lo mejor es acabar un día de 14, 16 horas de trabajo sabiendo que le brindaste un buen momento a muchas personas; sabiendo que tu equipo se va contento porque lo hicieron bien; y tú, sabiendo que hiciste lo mejor que pudiste.

Lo más difícil de ser chefs

Israel: Lo peor es irte a casa sabiendo que no diste lo mejor que podías dar, o sabiendo que pudiste haber arreglado algo y no lo hiciste. Es lo más cabrón.

También cuando cuando tienes que correr a alguien. Las primeras veces que tienes que cortar a alguien de un equipo se te queda una espinita porque sabes que las personas dependen y comen de ese trabajo. Después de muchos años, lo ves con otra cara porque lo ves como negocio, por el cliente.

Isaac: Un poco de la mano. Creo que salir a una mesa y tener que pedir una disculpa es lo peor que te puede pasar como chef. Saber que algo salió mal, que no evitaste el error.

Israel: Es lo peor pedir disculpas. Me acuerdo que la primera vez que lo tuve que hacer fue a los 20 años. Salí temblando…

Porque tú eres el responsable. Tú asumes la culpa por tu equipo. Y es algo que te marca, que hace que todos los días trabajes para evitar repetirlo.

Cómo sobrellevar el estrés y la vida demandante de un chef

Israel: Creo que llevarte bien con todo tu equipo de cocina y de sala, con todo el restaurante, hace que la presión sea llevadera. Porque hace que estés en armonía, que no todo el tiempo tengas en mente el regañar a alguien, pelearte con alguien.

Y llevarte bien con tu cliente. Dejar de ver a tus comensales como alguien que solo viene y paga, sino como una persona que quiere algo a cambio, que quiere una buena experiencia, un buen momento, platicar contigo, con los demás.

También que tengas una buena válvula de escape. No estés todo el tiempo pensando y soñando temas de cocina; también ten una vida más allá. Porque hay muchos cocineros, y yo he sido uno de ellos, que solo viven en la cocina, pero te das cuenta que el rendimiento no es el mismo. Aprovechando y viviendo la vida, hace que fluya todo en la cocina.

Consejo para los que inician

¡No lo hagan! (risas)

Israel: Doy clases en el Ambrosía Centro Culinario, la escuela donde yo quería estudiar y en su momento no había dinero para pagarla.

Siempre le digo a mis alumnos dos cosas: Sean conscientes y realistas de qué es la cocina, qué implica y cuánto tiempo tardas en llegar a una meta.

Tienes que saber que nadie te va a regalar nada. Yo he tenido gente de licenciatura, de otros países, que duran una semana; y gente que viene del CONALEP, como yo, y demuestran ser unos vergas.

Lo segundo, que por más que comas cagada por años para llegar a una meta, en el momento en que llegues a ella, fíjate otra nueva. Siempre ten nuevos sueños, nuevos objetivos.

Tienes que saber que lo que sea que busques, te va a costar muchísimo y que una vez que llegues a eso, te darás cuenta que no es suficiente y tendrás que buscar todos los días.

Isaac: Para mí son tres palabras que te llevan a una cuarta: paciencia, constancia y sacrificio. Esas tres te lleva a la cuarta palabra: el éxito.

Creo que casi todos buscamos el éxito y para tenerlo se trata de decirte: ¿ahora qué sigue? Quiero ir por más.

Cómo encontrar tu esencia como chef

Israel: Cuesta mucho encontrar la esencia; es de las cosas más cabronas. Incluso a estas alturas, a pesar de que llevo 13 años trabajando, te puedo decir que no he encontrado mi esencia. No estoy completo como cocinero.

No he encontrado mi esencia como chef, pero eso es lo que me hace sentir vivo. Es lo que me hace seguir aprendiendo de todos los lados a donde viajo: Perú, Asia, Medio Oriente… Espero no encontrarla pronto, porque querer hallarla es lo que me hace seguir chingándole.

Israel e Isaac en lo personal

Nuestros chingones de la semana se conocieron en el restaurante Alaia donde sus caminos profesionales los hicieron coincidir. “En un inicio nos cagabamos (risas). Nos caímos mal. Me acuerdo que la primera vez que vi a Isaac se me hizo la persona más mamona”, recuerda Israel.

Lo que empezó con el pie izquierdo, se convirtió en un amistad de más de 10 años gracias a las experiencias que vivieron juntos: en la cocina, se cuidaron las espaldas uno al otro, emprendieron un negocio de hamburguesas que fracasó, pero que aprendieron de ello. Compartieron viajes a Perú o Cancún que solo recordarlos los hace reír nuevamente.

¿Cómo son estos dos amigos?  Aquí lo que nos dijeron:

La historia detrás de sus tatuajes:

Israel: Siempre quise tatuarme, y le decía a mis papás que cuando cumpliera los 18 años lo haría. Mi papá -un conservador, catedrático- me decía si lo hacía me iban a caer los putazos (risas). Lo que no contaba mi papá es que me fui a vivir solo a los 17. Ya vivía por mi cuenta, ya trabajaba, ya me mantenía. Mi papá no tuvo de otra que decir: “¿Qué digo a este wey? Ya no lo puedo regañar”

Me quedé en el tatuaje 17 o 18. Siempre tengo ganas de hacerme otro, pero ahora mi novia es más cabrona que mi papá y no quiero sentir los putazos (risas).

Isaac: Mis primeros tatuajes también lo escondí de mis papás. Me acuerdo muchísimo que fuimos a la playa, y yo tuve que usar calcetines en la alberca para que no vieran (risas). Inevitablemente me los tuve que quitar en algún momento. Ahí fue cuando mi papá me dijo: “¡A ver! ¡Ven para acá! ¿Qué es eso? Te vuelves a hacer otro y te vas de la casa”

Yo me fui de casa de mis padres a los 27 años. Yo sí podía ser golpeado todavía (risas).

Platillo favorito:

Isaac: Más que platillo, es un ingrediente favorito: el arroz. Lo puedo comer en paella, en arroz a la mexicana, sushi…

Israel: El mío es la cochinita pibil. Mi mamá hace una que me encanta.

Playlist para trabajar:

Israel: Que no pongan reggaeton o banda porque los corro. Prefiero que falten a que pongan esa música (risas). Me gusta que pongan música mexicana. Con Juan Gabriel todos cantan y echamos desmadre.

Isaac: Yo le entro a todo (risas).

Israel: Creo que depende mucho del humor. Depende de cómo sientas el ambiente de la cocina vas cambiando.

Lo que más les gusta de sí mismos:

Israel: Sonará muy egocentrista, pero son los huevos que tengo para decir “me da igual lo que piense la gente, lo que tenga que hacer, si duermo nada, si desayuno a las 10 de la noche, yo llegaré a donde quiero llegar. Yo paro hasta donde quiera”.

Isaac: Haberle chingado tanto por lo que me apasiona. Empecé ganando 3 mil pesos al mes. Incluso llegó un día donde le dije a mi papá: “¡Estoy hasta la madre! Viajo en metro, no valoran mi trabajo, me pagan una mierda…». Mi papá me dijo: «¿Te gusta lo que haces?» Me encanta, le respondí. “Pues mientras hagas lo que quieras, el dinero llegará después. ¿Cuándo? No sé, pero llegará”.

Es una conversación que tengo muy presente. Mi papá tenía una placa que decía “Cuando sueñes, sueña en grande”. Y de eso se trata, de ser un soñador.

El soñador solo muere cuando mueren los sueños.

Conoce más de casos de éxito como este en la sección de Chingones.

Gracias a Jerónimo B&R Restaurante y Banquetes Ituarte por permitirnos hacer esta entrevista. Av. San Jerónimo 369, Tizapán San Ángel, Tizapán, 01090 Ciudad de México, CDMX.

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@jeronimo_restaurante
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